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泰国美食灵魂鱼露竟和日料酱油有这些“瓜葛”

对泰国美食熟悉的小伙伴一定知道一种叫做鱼露的调味品,它味道偏咸,可以给食物提升鲜味,对于泰式烹饪来说是一道必不可少的调味料。那同为提鲜的调味料,泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联系吗?为什么还有一种叫做日本鱼露的东西呢?今天我们就来为大家答疑解惑。

同为提鲜的调味料,泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联系吗?(图片来源:silpa-mag)
同为提鲜的调味料,泰国的鱼露和日本的Shoyu有什么联系吗?(图片来源:silpa-mag)

泰国鱼露与日本鱼露的区别

像鱼露这样在泰国很有名的调味料,经常和同类的越南的一种调味料被提及,但除了这之外,还有来自日本的一种不同寻常的“鱼露”,在泰国的《Kaphe chomkhruangkhaowan》(二世王创作的美食书籍)中也有提及。

《Kaphe chomkhruangkhaowan》是一部非常“美味”的文学经典,因为在文中提到了很多有意思的荤素美食,每次读到或背诵的时候都会产生饥饿的感觉。这部文学作品中值得关注的点就是除了提到了各种荤素美食之外,还讲到了很多原料及来源地、每种食物的突出味道如何等。

《Kaphe chomkhruangkhaowan》于是成为了后人做菜时的食谱,有些章节介绍到了“大凉拌”这种菜品独特的味道来自“日本鱼露”。很多人都不知道日本鱼露是什么东西,如果在网上查资料的话,很多资料都解释说日本鱼露就是日式酱油。

日本鱼露和日式酱油是不一样的,而对于泰国人好多种东西都被称为酱汁(图片来源:silpa-mag)
日本鱼露和日式酱油是不一样的,而对于泰国人好多种东西都被称为酱汁(图片来源:silpa-mag)

但事实上,日本鱼露和日式酱油(发酵的黄豆酱)是两种东西,二者相同的地方都是酱汁(调味品)。对于泰国人来说,如果你去厨房看一看的话就会发现,有好多种东西都被称为酱汁。

泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺的东西(图片来源:silpa-mag)
泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺的东西(图片来源:silpa-mag)

泰国人最熟悉的酱汁:鱼露

泰国人厨房中的酱汁和其他调味品都是泰国饮食文化中不可或缺的东西,厨房中大部分的酱汁都是有咸味的,但是同样的咸味也有不同的感觉,这种不同是由于原材料和制作方法的不同而造成的。但是泰国人最熟悉的酱汁就是鱼露了,因为它对于烹饪食物好处颇多,也可以拿来撒一点调味,即使是用来做蘸料或制成鱼露辣椒酱也能给日常的食物增添很多美味。

Krit Luealamai曾经在《Way》杂志的网站《品尝鱼露》一文中写过,非常有意思地解释到了泰国人鱼露的来源,启发大家继续探索。

Krit Luealamai曾在《品尝鱼露》解释泰国人鱼露的来源,启发大家继续探索(图片来源:silpa-mag)
Krit Luealamai曾在《品尝鱼露》解释泰国人鱼露的来源,启发大家继续探索(图片来源:silpa-mag)

宫廷的调味品:日本鱼露

在Krit讲到日本鱼露的时候,他解释到了日本鱼露是宫廷一种原料上好的调味品,因为在Plain Phassakorawong夫人的《Hua Pa厨娘食谱》中的“大凉拌菜”和“生拌蟹”中,她也直接推荐使用日本鱼露。

无论如何,Plian夫人在介绍生拌蟹的菜谱时提到如果不喜欢日本鱼露的话可以不放,Krit说:“这些菜谱中的日本鱼露可能不是鱼露,而是用来称其他东西的,比如日式酱油,也是一种咸味的调味料。”

Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西,这是一种特殊调制的鱼露,在发酵阶段把鱼露和上乘的酱油发酵,使得鱼露的味道非常香醇,这种特质的的鱼露就是日本和韩国的鱼露。

Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西(图片来源:silpa-mag)
Krit介绍在1957年期间的食谱中有叫做“清鱼露酱油”的一种东西(图片来源:silpa-mag)

《Kaphe chomkhruangkhaowan》中被提及日本鱼露,Cholada Ruengruglikit教授在《:美味游记》研究报告中解释到:

大凉拌菜放各种东西,盘内的东西难以描述清楚,美味来自吸引人心的日本鱼露。

研究者表明,上述的日本鱼露可能是随着那个年代来到曼谷的商船进来的,一般情况下,相比鱼露,日本人更喜欢吃日式酱油,所以不太能见到日本鱼露。无论如何,在这篇研究报告中提供了重要资料:东北部的日本人非常喜欢吃鱼露,并有一定数量的日本鱼露销售,日本鱼露味道没有泰国鱼露那么咸。

无论如何,从Krit Luealamai品尝日本鱼露之后,认为味道很像高质量的泰国鱼露。但是Krit提出的日本的鱼露是和上乘的酱油去发酵观点和Cholada教授的观点,也许可以推测出在泰国中部宫廷广泛使用的日本鱼露,可能是一种和上乘酱油发酵之后的鱼露,但可以肯定的是,它不是一种同为咸味调味料的日式酱油Shoyu。

本文转载自 沪江泰语《泰国美食必不可少的鱼露 和日料中的酱油 有着哪些“瓜葛”?》


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