如果能夠讓你透過料理更認識泰國,我會很開心,也是我一直想要做的事情,也只有料理,能夠讓人與人之間沒有國界的隔閡。

撰文:Soar Lo (VISION THAI執行編輯)

要在臺灣品嘗、甚至學習道地泰國菜並不容易,為了讓更多臺灣民眾認識泰國菜,知名泰式餐廳「暹廚泰式料理」主廚阿明師(李明芢)結合25年泰式料理的廚藝,加上17年在臺灣泰式餐廳的工作經驗,出版了結合專業經驗與熱情的《泰菜熱》,以簡單易懂的方式教授54道泰國家常菜的作法,並說明由來與文化,可說是一本兼具深度與廣度的泰式料理書。

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青年明星廚師 從泰國紅到臺灣

來自泰國阿明師,23歲就當上曼谷知名5星酒店「皇家蘭花喜來登大酒店」(Royal Orchid Sheraton Hotel and Tower)的Thara Thong泰式餐廳主廚,26歲被挖角到臺灣「晶湯匙餐廳」擔任主廚,2005年更成為臺北5星酒店「臺北喜來登大飯店」(Sheraton Grand Taipei Hotel)的「素可泰餐廳」行政主廚,隨後創立了自己的品牌「暹廚泰式料理」,不斷精進的他,在泰式料理領域中出類拔萃。

2016年辭去喜來登大飯店行政主廚後,阿明師專心在暹廚泰式料理的工作上,並同時擔任多間泰式餐廳顧問,像是「香茅廚」、「桃園大溪笠復威斯汀度假酒店」(The Westin Tashee Resort)等等,甚至也有日本名古屋的泰式餐廳找上門請他指導。令人意外的是,阿明師並不是正統廚藝學校出身,一手好廚藝全是自己在餐廳打工時下苦工習得,並不斷鑽研。

母親的家常菜啟發廚藝靈感

家住泰國東北依善地區的阿明師,自小家裡靠賣菜為生,母親會把早上賣不完的菜做成便當再拿去外面賣,當時年僅8歲的阿明師開始幫忙家務,下課後就回家切菜、搗香料、綁便當…,也一邊看著母親做菜,母親的菜色成為他日後廚藝靈感來源。小學畢業後,因為家中無力支付他繼續升學,家人輾轉得知曼谷有免費寺廟學校可以就讀,阿明師為了繼續學業便前往曼谷去找兄長,並到唐人街附近的寺廟學校讀中學,並在一間位於唐人街的餐廳半工半讀,展開廚藝生涯。

忠於原味 善用食材特性創新泰國菜

母親的家常菜是阿明師廚藝的原型,口味道地,他的客人大都是喜愛泰國當地風味的饕客。另一方面,阿明師考慮到臺灣的飲食文化以及在地食材特性,因而在他的巧手變通下,研發風格獨具的料理,像是酸辣炸牡蠣,他說:「這道菜原本是用生蠔入菜,但很多客人不敢吃,我就改抹上太白粉把生蠔炸熟,口感外酥內軟,再淋上泰式酸辣醬料,結果大受好評。」除此之外,臺灣常見的日本南瓜比泰國南瓜更適合做咖哩或布丁,阿明師就用日本南瓜製作泰式南瓜咖哩和南瓜燉布丁,讓大家能吃到道地的泰國料理,又能發揮食材最佳的口感。

香料是泰國菜的靈魂 好香料才有好味道

談起泰國菜的靈魂,阿明師認為香料絕對是不可或缺,他說:「泰國菜絕對不能省香料,一省,味道就出不來。而且香料一旦不好,醬料就調不好,味道也就不對了。」除了香料,他建議醬料要自己調配,並且要掌握香料屬性做適當組合,他分享道,「像是羅望子跟椰糖要搭配在一起,檸檬汁則要配砂糖,比例也很重要,需要多練習,才能做出口味道地的美味醬料。」因此在《泰菜熱》這本書當中,也特別分享了阿明師調製醬料的比例,讓讀者也能做出美味的醬料。

入境隨俗 泰國菜順應台式吃法

泰國菜到了臺灣,口味因為飲食文化的不同而不得不做改變,阿明師舉例說道,「像是酸辣蝦湯(ต้มยำ)在泰國是配飯吃,但在臺灣則是直接當湯喝,這樣就不能做得太鹹或太辣,酸度反倒還好,因為檸檬的酸度是天然的,可是你把湯調配的太鹹,客人就沒辦法入口。」除此之外,阿明師也舉粿條湯為例,他說:「在泰國當地,粿條的湯是很淡的,因為店家會把鹽巴、魚露、辣椒各種調味料放在餐桌上,客人想吃要的口味可以自行調配。但在臺灣,客人不習慣主動加調味料,直接吃便覺得味道不夠,所以就要事先調製好味道。」另外大家耳熟能詳的嘎拋豬(กะเพราหมู)來到臺灣也做了在地化的改變,由於臺灣沒有嘎拋葉(กะเพรา),嘎拋葉保鮮期又很短,因此在臺灣泰式餐廳都以九層塔代替。

除了在臺灣吃泰國菜,近年來也有很多人專門到泰國去品嘗正宗的泰式料理,如果想在泰國吃道地的泰國菜,阿明師最推薦的地點竟然是「路邊攤」,他表示,「現在曼谷的泰國菜為了迎合觀光客,大部分餐廳都做了很多調整,最道地的味道應該要去路邊攤找。」談到什麼樣的泰國菜最有「泰」味,阿明師認為是「嘎拋豬」(กะเพราหมู)和「燴粄條」(ราดหน้า),前者在臺灣是家喻戶曉的泰國菜,而燴粄條可能在一般臺灣人心目中並不是這麼有「泰味」,但阿明師補充,「這就是所謂的文化差異,對於泰國菜的有著不一樣的認識。」

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54道料理傳遞美味和文化

阿明師在《泰菜熱》一書中,不僅介紹泰國菜的作法和調味料比例,也介紹每道菜的發源地、口味等細節,讓每道菜都帶有文化的滋味。阿明師說:「出這本書的目的,就是想要讓大家更瞭解泰國文化。」此外,他也在書中感性地提到,因為沒有辦法一一做菜給自己的朋友品嘗,因此希望分享配方,讓想吃道地泰國菜的朋友,在家也能吃到正統的泰國菜,並透過「料理」更瞭解泰國。

關於《泰菜熱》

泰國名廚阿明師的獨門食譜首次發表。不想揮汗做菜,做泰國菜就對了。原汁原味的泰式家常菜,開胃又下飯!食材好買,作法簡單!
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