泰菜热 阿明师54道泰菜伝逓美味与泰国文化

如果能够让你透过料理更认识泰国,我会很开心,也是我一直想要做的事情,也只有料理,能够让人与人之间没有国界的隔阂。

要在台湾品尝、甚至学习道地泰国菜并不容易,为了让更多台湾民众认识泰国菜,知名泰式餐厅「暹厨泰式料理」主厨阿明师(李明芢)结合25年泰式料理的厨艺,加上17年在台湾泰式餐厅的工作经验,出版了结合专业经验与热情的《泰菜热》,以简单易懂的方式教授54道泰国家常菜的作法,并说明由来与文化,可说是一本兼具深度与广度的泰式料理书。

暹厨泰式料理主厨「阿明师」有多年的泰式料理经验。
暹厨泰式料理主厨「阿明师」有多年的泰式料理经验。

青年明星厨师 从泰国红到台湾

来自泰国阿明师,23岁就当上曼谷知名5星酒店「皇家兰花喜来登大酒店」(Royal Orchid Sheraton Hotel and Tower)的Thara Thong泰式餐厅主厨,26岁被挖角到台湾「晶汤匙餐厅」担任主厨,2005年更成为台北5星酒店「台北喜来登大饭店」(Sheraton Grand Taipei Hotel)的「素可泰餐厅」行政主厨,随后创立了自己的品牌「暹厨泰式料理」,不断精进的他,在泰式料理领域中出类拔萃。

2016年辞去喜来登大饭店行政主厨后,阿明师专心在暹厨泰式料理的工作上,并同时担任多间泰式餐厅顾问,像是「香茅厨」、「桃园大溪笠复威斯汀度假酒店」(The Westin Tashee Resort)等等,甚至也有日本名古屋的泰式餐厅找上门请他指导。令人意外的是,阿明师并不是正统厨艺学校出身,一手好厨艺全是自己在餐厅打工时下苦工习得,并不断钻研。

母亲的家常菜启发厨艺灵感

家住泰国东北依善地区的阿明师,自小家里靠卖菜为生,母亲会把早上卖不完的菜做成便当再拿去外面卖,当时年仅8岁的阿明师开始帮忙家务,下课后就回家切菜、捣香料、绑便当…,也一边看着母亲做菜,母亲的菜色成为他日后厨艺灵感来源。小学毕业后,因为家中无力支付他继续升学,家人辗转得知曼谷有免费寺庙学校可以就读,阿明师为了继续学业便前往曼谷去找兄长,并到唐人街附近的寺庙学校读中学,并在一间位于唐人街的餐厅半工半读,展开厨艺生涯。

忠于原味 善用食材特性创新泰国菜

母亲的家常菜是阿明师厨艺的原型,口味道地,他的客人大都是喜爱泰国当地风味的饕客。另一方面,阿明师考虑到台湾的饮食文化以及在地食材特性,因而在他的巧手变通下,研发风格独具的料理,像是酸辣炸牡蛎,他说:「这道菜原本是用生蚝入菜,但很多客人不敢吃,我就改抹上太白粉把生蚝炸熟,口感外酥内软,再淋上泰式酸辣酱料,结果大受好评。」除此之外,台湾常见的日本南瓜比泰国南瓜更适合做咖喱或布丁,阿明师就用日本南瓜制作泰式南瓜咖喱和南瓜炖布丁,让大家能吃到道地的泰国料理,又能发挥食材最佳的口感。

香料是泰国菜的灵魂 好香料才有好味道

谈起泰国菜的灵魂,阿明师认为香料绝对是不可或缺,他说:「泰国菜绝对不能省香料,一省,味道就出不来。而且香料一旦不好,酱料就调不好,味道也就不对了。」除了香料,他建议酱料要自己调配,并且要掌握香料属性做适当组合,他分享道,「像是罗望子跟椰糖要搭配在一起,柠檬汁则要配砂糖,比例也很重要,需要多练习,才能做出口味道地的美味酱料。」因此在《泰菜热》这本书当中,也特别分享了阿明师调制酱料的比例,让读者也能做出美味的酱料。

入境随俗 泰国菜顺应台式吃法

泰国菜到了台湾,口味因为饮食文化的不同而不得不做改变,阿明师举例说道,「像是酸辣虾汤(ต้มยำ)在泰国是配饭吃,但在台湾则是直接当汤喝,这样就不能做得太咸或太辣,酸度反倒还好,因为柠檬的酸度是天然的,可是你把汤调配的太咸,客人就没办法入口。」除此之外,阿明师也举粿条汤为例,他说:「在泰国当地,粿条的汤是很淡的,因为店家会把盐巴、鱼露、辣椒各种调味料放在餐桌上,客人想吃要的口味可以自行调配。但在台湾,客人不习惯主动加调味料,直接吃便觉得味道不够,所以就要事先调制好味道。」另外大家耳熟能详的嘎抛猪(กะเพราหมู)来到台湾也做了在地化的改变,由于台湾没有嘎抛叶(กะเพรา),嘎抛叶保鲜期又很短,因此在台湾泰式餐厅都以九层塔代替。

除了在台湾吃泰国菜,近年来也有很多人专门到泰国去品尝正宗的泰式料理,如果想在泰国吃道地的泰国菜,阿明师最推荐的地点竟然是「路边摊」,他表示,「现在曼谷的泰国菜为了迎合观光客,大部分餐厅都做了很多调整,最道地的味道应该要去路边摊找。」谈到什么样的泰国菜最有「泰」味,阿明师认为是「嘎抛猪」(กะเพราหมู)和「烩粄条」(ราดหน้า),前者在台湾是家喻户晓的泰国菜,而烩粄条可能在一般台湾人心目中并不是这么有「泰味」,但阿明师补充,「这就是所谓的文化差异,对于泰国菜的有着不一样的认识。」

阿明师推荐最道地的泰国小吃,要往路边摊去发掘。
阿明师推荐最道地的泰国小吃,要往路边摊去发掘。

54道料理传递美味和文化

阿明师在《泰菜热》一书中,不仅介绍泰国菜的作法和调味料比例,也介绍每道菜的发源地、口味等细节,让每道菜都带有文化的滋味。阿明师说:「出这本书的目的,就是想要让大家更了解泰国文化。」此外,他也在书中感性地提到,因为没有办法一一做菜给自己的朋友品尝,因此希望分享配方,让想吃道地泰国菜的朋友,在家也能吃到正统的泰国菜,并透过「料理」更了解泰国。

关于《泰菜热》

泰国名厨阿明师的独门食谱首次发表。不想挥汗做菜,做泰国菜就对了。原汁原味的泰式家常菜,开胃又下饭!食材好买,作法简单!
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